Quel meilleur endroit qu’un restaurant pour parler en toute convivialité de nutrition et de sécurité alimentaire ? Une évidence relevée avec gourmandise par l’équipe des spécialistes de Contrast, qui forment et conseillent les professionnels de toute la chaîne de l’alimentation. Avec un solide appétit de transparence... et de crêpes, l’offre insolite mais bien accueillie de la carte du Frenchy à Nîmes.
Une crêperie à Nîmes ? Les Romains, qui ont laissé quelques beaux monuments (les Arènes ou la Maison Carrée par exemple) à quelques pas d’ici, n’en auraient sans doute pas cru leurs yeux. Ou pire, peut-être, craint de retrouver dans les parages un guerrier gaulois de leur connaissance venu de Bretagne. Ce n’est pas la seule surprise de ce restaurant. Ses propriétaires, Sophie et Antoine Bomer, sont en effet nouveaux dans le métier. Il y a quelques années, ils travaillaient respectivement dans un département financier et à l’informatique d’une entreprise parisienne !
Des restaurateurs concernés
Si Marc Antoine, le fondateur et gérant de Contrast, organisme de formation et de conseil en sécurité sanitaire et en nutrition santé, a choisi d’organiser ce déjeuner avec Manager Attitude au Frenchy, ce n’est pas un hasard. Il a été un des premiers clients de la crêperie – un vrai pari sur Nîmes, où l’on plébiscite plutôt la brandade et la gardianne de taureau. Et il a vite apprécié le regard neuf de ses hôtes sur les aspects réglementaires de la profession : « là où de nombreux restaurateurs les subissent, eux, étaient demandeurs d’un mode d’emploi, d’une liste d’actions à entreprendre pour bien se lancer ».
Son associée Sophie Pirollo, diététicienne nutritionniste comme lui, abonde en son sens. Et précise : « les restaurateurs ne sont pas nos seuls interlocuteurs. Nous intervenons dans des contextes extrêmement variés. Ainsi, actuellement, je dispense une formation dans des crèches communales pour formaliser des plans de maîtrise sanitaire et faire régulièrement des analyses microbiologiques."
Pendant ce temps, nos crêpes arrivent fumantes sur nos tables, réjouissant Michel Tessier d’Edenred, descendu de Paris le matin même pour nous rejoindre, dont les origines bretonnes remontent à la surface devant de belles tranches d’andouilles de Gueméné. « Que de progrès accomplis dans la prévention alimentaire et sanitaire » souligne-t-il, se rappelant les années où il dirigeait un supermarché. Un point commun avec Marc Antoine, qui a connu également le monde de la grande distribution avant de passer dans la restauration collective et finalement de passer son diplôme de diététicien.
Le conseil en sécurité sanitaire et ses multiples facettes
« L’OMS nous dit que la santé est la combinaison de trois bien-être : le physique, le mental et le social. C’est pourquoi notre champ d’intervention est si vaste et si passionnant. Nous pouvons être aujourd’hui conseil d’une municipalité qui souhaite proposer des menus bio dans ses cantines. Demain assister une entreprise qui veut faire évoluer les repas dans son restaurant d’entreprise ». Sans compter les actions menées auprès des producteurs. Ou encore auprès des réseaux de franchisés, soucieux de former les managers de leurs magasins et de préserver leur image de marque. De quoi nourrir le flux des inscrits (plus de 800 par an) aux formations dispensées par Contrast, dans ses locaux nîmois ou sur site. Et de quoi bien remplir la journée de Sarah Antoine, la jeune alternante qui gère notamment la dimension administrative de ces inscriptions : « entre l’envoi des devis, celui des contrats et des CGV, la signature des attestations ouvrant droit à des financements de la formation et enfin, la facturation, mes journées sont bien remplies » sourit-elle en reprenant des forces grâce à un thé gourmand joliment entouré de desserts – dont des crêpes, évidemment.
Hygiène : la nouvelle transparence
« C’est bien toute la chaîne de production et de distribution qui est concernée, par la question de l’hygiène notamment ». Marc Antoine rappelle aussi que la logique a changé côté législateur : « nous sommes passés d’une obligation de moyens à une obligation de résultat ». Une évolution imputable selon lui aux crises sanitaires successives qui ont marqué les consommateurs, depuis celle de la vache folle par exemple.
« C’est d’ailleurs pour cela que le site Alim Confiance voit le jour » renchérit Sophie Pirollo. A compter du mois d’avril en effet, les consommateurs pourront accéder aux résultats des évaluations des restaurants visités par les autorités sanitaires et de la répression des fraudes. Une révolution dans le monde de la restauration, qui va faire face, Marc Antoine en est convaincu, à une nécessaire montée en compétences et en transparence dans les années à venir. « Les professionnels de l'alimentaire, dans leur ensemble, vont devoir se montrer à la hauteur de la prise de conscience individuelle des consommateurs, en développant leurs compétences. Mais la bonne nouvelle, c’est que nous n’allons pas nous mettre à la diète pour autant » conclut-il dans un grand sourire.