Le DRH des Frères Blanc travaille avec des passionnés

La gastronomie française fait toujours rêver et les établissements haut de gamme de la capitale, souvent chargés d’histoire, attirent les touristes du monde entier. Pour les satisfaire, il faut, en cuisine comme en salle, des collaborateurs prêts à donner le meilleur d’eux-mêmes à chaque service. Philippe Dos Santos, DRH du Groupe Frères Blanc, nous explique sa recette.

Manager Attitude : La restauration haut de gamme fait recette, comme en témoigne le succès des nombreuses émissions TV qui lui sont consacrées. Mais la vie des salariés de ce secteur est moins connue. En tant que DRH, par quoi commenceriez-vous la visite pour nous ?

Philippe Dos Santos, DRH du Groupe Frères Blanc : Cela me sera d’autant plus facile de vous guider que j’ai moi-même découvert cet univers, il y a moins de deux ans, après des passages dans le monde du transport du fret aérien (Groupe Air France) et de l’affichage publicitaire (JC Decaux).

Dans un groupe de 900 collaborateurs comme Frères Blanc, ce qui frappe d’entrée c’est l’organisation, avec une grille des métiers bien en place. On parle ici de chefs, de chefs de rang, de brigade. Une hiérarchie codifiée, un vocabulaire assez militaire : de quoi surprendre le DRH qui arrive d’univers moins codifiés !

C’est un monde où l’on travaille avec des gens passionnés. Et je ne sacrifie pas au politiquement correct en disant cela. J’ai vraiment fait une belle rencontre. Il s’agit de professionnels animés par une vocation, avec souvent déjà des parcours et des histoires, et qui ont des étoiles dans les yeux dès que vous leur parlez qualité des produits ou ambition gastronomique.

Un turn-over deux fois inférieur à la moyenne

 

Avez-vous des problématiques particulières de recrutement ?

Nous connaissons un turn over important, 35%. Même si ce turn-over est deux fois inférieur à la moyenne du secteur, cela se traduit par près de 300 recrutements à effectuer chaque année. En outre nous tenons à un accompagnement fort des nouveaux entrants, avec par exemple une journée d’intégration systématique pendant laquelle ils rencontrent le président du Groupe. Cette partie de l’activité de la DRH est essentielle.

Le turn-over est-il lié aux conditions de travail, réputées exigeantes ?

La grande majorité des collaborateurs qui nous quittent le font la première année, parce qu’ils se sont trompés dans leurs parcours, ou parce qu’il y a eu un décalage trop important entre le discours tenu lors de l’embauche et ce qu’ils vivent sur le terrain. D’où l’importance de travailler en synergie avec les managers des établissements. D’autant que nous avons 6% d’apprentis en contrat d’alternance, que nous souhaitons motiver à rester, en organisant par exemple des concours au cours desquels ils sont notés par des personnalités de la profession.

Cependant l’ancienneté moyenne dans notre groupe est de 6 ans, et 99% de nos salariés sont en CDI. Les horaires légaux sont respectés, avec des plannings qui déterminent les présences en soirée, pendant les week-ends, et qui spécifient le déroulement de la journée, en continu ou avec coupure. Concernant la pénibilité, vous seriez sans doute surpris d’apprendre que nous ne sommes concernés à ce jour que par le travail de nuit.

 Les salaires sont-ils élevés ?

Ici il n’y a pas de plafond de verre

 

Les salaires sont cohérents avec ceux de la profession, mais je ne pense pas que rentrer pour la rémunération constitue un bon choix. En revanche l’entreprise offre une politique de formation qui va au-delà des obligations légales. Et l’ascenseur social fonctionne parfaitement : il n’y a pas de plafond de verre ! Celui ou celle qui entre avec l’ambition d’une carrière, pourra la réaliser quel que soit son point de départ. Tous nos managers de restaurant ont commencé sur le premier barreau de l’échelle.

Comprenez-le : notre intérêt est que nos collaborateurs se sentent bien quand ils entrent en scène.

Pardon ? En scène ?

Exactement. Nous faisons un métier de service, dans lequel le client se situe au centre de toutes les attentions. Il faut que les collaborateurs soient en capacité de donner le meilleur d’eux-mêmes pour le satisfaire. Songez qu’aujourd’hui un convive mécontent du service ou de la cuisine peut se plaindre en temps réel sur un réseau social, depuis son Smartphone…

C’est encore plus vrai dans ceux de nos restaurants qui proposent des lieux chargés d’histoire, comme le Procope, le plus vieux café de Paris. Ce n’est pas exagéré de parler de théâtre dans ce cas. Il faut que tous les acteurs soient bons, tous les jours et dans tous les rôles proposés !

 

(*) Le Groupe Frères Blanc possède une quinzaine de brasseries et de restaurants, dont Le Bar André à la Rochelle et La Lorraine au Luxembourg. Tous les autres se situent à Paris et, parmi eux, des noms prestigieux : Le Procope, Charlot (Roi des Coquillages), Le Sud, L’Alsace, Flora Danica…

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