A table avec les vendeuses du Bon Marché

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Comment les vendeuses du Bon Marché déjeunaient-elles, dans ce fabuleux magasin qui fut mis en scène par Émile Zola ? L’historien Yann Harlaut nous plonge dans ce quotidien qui associait émancipation de la femme et contrôles paternalistes… et nous propose pour finir une recette d’époque, simple à réaliser aujourd’hui.

L’ère des Grands Magasins

Les Grands Magasins sont nés au milieu du XIXesiècle à Paris. Ils révolutionnent le commerce et la distribution et, un siècle et demi durant, Cognacq-Jay, Jaluzot, Crespin, Chauchard et Bader vont règner sur Paris. La Samaritaine, le Printemps, les Galeries Lafayette et Le Bon Marché s’imposent aussi en régions, et se développent à l’international. Précurseurs de ce phénomène, les époux Boucicaut comprennent l’importance de la nouveauté, qu’il faut faire désirer via une mise en scène de l’objet.

Né en 1810, fils d’un modeste commerçant de Normandie, Aristide Boucicaut développe très jeune un véritable don de la relation client en même temps qu’une forte appétence à l’innovation. À 19 ans, il monte à Paris et devient vendeur « Au Petit Saint-Thomas ». Avec son patron, ils vont chambouler les techniques de vente et le rapport à la consommation. Dans des galeries spacieuses, il instaure des prix fixes affichés (au lieu du marchandage qui prévalait), les soldes, et bientôt la vente par correspondance. Aristide Boucicaut rejoint alors « Au Bon Marché » et transforme la modeste mercerie en concept store, recevant le Tout-Paris. Sa stratégie : vendre à petit bénéfice, mais sur de gros volumes. Le chiffre d’affaires passe de 450 000 francs à 20 millions en seulement 12 ans. Le « Bon Marché » devient ainsi le premier grand magasin.

« Au Bonheur des Dames »

Réinvestissant en permanence les bénéfices, les époux Boucicaut (car Marguerite a autant la fibre commerciale que son époux) entreprennent en 1869 des travaux d’agrandissement qu’ils confient à des architectes et ingénieurs de renom, dont Gustave Eiffel. L’espace est totalement repensé, agrémenté de coupoles et de verrières. Mais Aristide Boucicaut ne voit pas la concrétisation de son œuvre, laissant à sa veuve en 1877 une entreprise de 1 788 employés et un chiffre d’affaires de 72 millions de francs. En comptant les sous-traitants, le Bon Marché fait alors travailler quotidiennement 17 000 personnes dont beaucoup de femmes, fileuses, tisseuses, employées de bureaux ou vendeuses.

La construction de l’actuel « Bon Marché » est achevée en 1887. Il accueille un large public sur une superficie au sol de 52 800 m2. Les avantages sociaux des salariés sont au cœur des préoccupations managériales. Outre un intérêt direct à la vente – la guelte, ils ont accès gratuitement à des cours de langues étrangères, de chant, de musique et d’escrime. Ils bénéficient aussi d’une médecine du travail. Une caisse de prévoyance abondée par l’entreprise permettait aux employés de constituer un petit capital – et une dote pour les demoiselles. Les femmes enceintes bénéficient également d’un suivi médical, de repos et d’une allocation spécifique. Décidément, les Boucicaut étaient précurseurs à plus d’un titre !

Dans l’arrière-boutique du Bon Marché

Qu’elles soient employées comme vendeuses ou dans les bureaux, les femmes doivent avoir une attitude irréprochable, au magasin mais aussi à l’extérieur. Si elles n’ont pas de famille à Paris, elles sont logées en foyer au 16 rue de Babylone. Même si le lieu n’est pas un couvent, elles doivent rentrer avant 23 heures en semaine, avant minuit et demi les dimanches et jours de fête. Tout manquement doit être préalablement signalé et justifié. Les fautives ne risquent pas d’amende, mais peuvent être exclues de ce dispositif avantageux – totalement gratuit.

Dès leur arrivée au magasin vers 7h30, les femmes peuvent rejoindre leur salle à manger pour prendre un potage, du café au lait ou du chocolat.

Chaque employé est nourri gratuitement, et a droit à deux repas complets par jour : le déjeuner (plat de viande au choix, légumes et dessert) et le dîner (potage, plat de viande, légumes, salade et dessert). Les repas des employés sont servis en trois services, heure par heure, afin de rester au maximum à disposition de la clientèle. À ce repas, équilibré et bien supérieur aux pratiques alimentaires de l’époque, chaque employé a droit à un demi-litre de vin ou une bouteille de bière. S’il y a des contraintes médicales, les aliments prescrits sont fournis gracieusement. Marguerite Boucicaut avait en tête qu’une bonne nutrition était gage de bien-être et de productivité.

La logistique suit : les cuisines permettent d’assurer trois services de 1000 couverts. Les grils peuvent cuire en même temps 300 biftecks ou côtelettes, « les appareils spéciaux pour les pommes de terre frites donnent la facilité d’en faire 600 kilogrammes à la fois », et les machines à café génèrent 300 litres en quarante minutes[1].

Une recette de cantine du milieu du XIXesiècle : les boulettes de bœuf

Prenez un morceau de bœuf cuit et refroidi, et retirez-en les parties dures. Hachez la viande, ajoutez un tiers de son volume de mie de pain ramollie au bouillon, et 2 cuillères d’oignon haché revenu avec du beurre. Ajoutez du sel, quelques épices, une pincée de persil haché. Liez le hachis avec quelques jaunes d’œuf. Confectionnez des boulettes de la grosseur d’un œuf en les roulant sur une table farinée, trempez-les dans des œufs battus et panez-les à la mie de pain. Faites-les colorer des deux côtés dans la poêle avec du saindoux. Servez-les autour d’une garniture de légumes : haricots, pommes de terre frites, carottes, navets…

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Docteur en histoire, spécialiste du patrimoine et certifié Predom, Yann Harlaut est consultant culturel. Il est auteur de différents ouvrages parmi lesquels « Négocier comme Churchill. Comment garder le cap en situations difficiles » et « Convaincre comme Jean Jaurès. Comment devenir un orateur d’exception », tous deux aux éditions Eyrolles.

[1]Souvenir du Bon Marché, livre de 76 pages remis par l’enseigne à ses clients, p.28

Photo : © Le Bon Marché – Guillaume Speurt

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