À table avec les sardinières bretonnes

sardines bretonnes

À la Belle Epoque la France dominait le marché mondial des conserves de sardines à l’huile. Qui préparait ce plat exporté dans le monde entier ? L’historien Yohann Chanoir nous plonge dans le quotidien des ouvrières sardinières bretonnes, et nous propose pour finir une recette simple et remise au goût du jour.

La boîte de sardines, une innovation à succès

La conserve de sardine ne s’est pas toujours présentée en boîte. Les premières formes de commercialisation utilisaient des pots en grès. Mais ceux-ci étaient incapables de garantir la qualité du produit au-delà de quelques semaines. L’invention d’un processus de conservation par stérilisation par Nicolas Appert à la fin du XVIIIsiècle ouvre de nouvelles perspectives. Dès les années 1820, la sardine est commercialisée dans des récipients en fer-blanc. Le succès est au rendez-vous. Le poisson bleu est de toutes les tables, des repas les plus modestes aux agapes princières. La fièvre de la sardine assure ainsi la prospérité du littoral atlantique. Les usines se multiplient, à Lorient en 1825, à Belle-Île en 1834 ou aux Sables d’Olonne en 1838. En 1880, des Côtes d’Armor au bassin d’Arcachon, la sardine fait vivre plus de 160 entreprises, plus de 15 000 pêcheurs et un nombre équivalent d’ouvrières. Les boîtes en fer-blanc valent de l’or !

Une main d’œuvre essentiellement féminine

La mise en boîte industrielle de la sardine se décompose en plusieurs opérations. Déversée sur une table, elle doit être rangée tête en bas dans des paniers en fil de fer qui sont trempés dans de l’huile bouillante. Ensuite, le poisson est placé dans les boîtes qui sont alors remplies d’huile puis soudées à la machine. Or, ce processus est impossible à mécaniser. Afin de demeurer compétitifs dans un secteur fortement concurrentiel, les industriels cherchent à diminuer les coûts de fabrication en employant une main d’œuvre féminine moins payée que son homologue masculine…

Préparer la sardine est donc une affaire de femmes. À la fin du XIXesiècle, celles-ci représentent 80 % du personnel des conserveries des Sables d’Olonne. L’activité est irrégulière, avec de très longues journées de travail (parfois entre 16 et 18 heures !). Les conditions de travail sont rudes en raison de la chaleur, de l’odeur de l’huile bouillante et des manipulations répétées. Le salaire est peu élevé (moins d’un franc par jour en 1850, deux francs en 1914). Les ouvrières sont payées en outre à la pièce, au mille de sardines préparées. Elles trouvent toutefois dans cet emploi un revenu d’appoint complétant celui du mari et permettant d’assurer le quotidien.

A la pointe du combat social

Bien que forces vives de l’industrie de la conserverie, les sardinières sont souvent peu considérées par les fabricants. Devant la difficulté à mettre en place un cadre consensuel et négocié, les ouvrières n’hésitent pas à faire entendre hors de l’entreprise leurs revendications, notamment pour diffuser dans toutes les entreprises le salaire à l’heure et non plus à la tâche. L’extrême diversité du tissu industriel de la sardine, où des très petites entreprises cohabitent avec des firmes frôlant les 500 employés, explique la variété des conditions salariales. En février 1905, les ouvrières de Douarnenez obtiennent d’être payées à l’heure, système déjà en place à Quiberon ou à La Turballe. De toute évidence, les sardinières savent faire de l’information un argument de négociation.

Elles connaissent également la vertu des instances représentatives dans une négociation. Lors d’un nouveau conflit à Douarnenez en 1924-1925, des ouvrières rejoignent le comité de grève chargé de dialoguer avec les dirigeants des conserveries. Même minoritaires (six représentantes sur quinze membres), les déléguées font entendre la voix singulière des femmes. Portées par toute une ville, bénéficiant d’un vaste mouvement de solidarité nationale, les sardinières obtiennent gain de cause après six semaines. L’histoire des sardinières bretonnes s’inscrit ainsi dans celle de l’évolution de la condition féminine.

« Avoir du pain au repas sur la table »

Lors de la grève de 1924, les sardinières évoquaient dans une de leurs chansons une de leurs revendications majeures : « avoir du pain au repas sur la table ». De fait, le pain (de seigle) est l’aliment essentiel de tout menu d’une ouvrière des conserveries. Il accompagne la soupe, soit de légumes achetés ou cueillis dans le jardin, soit à la graisse, parfois agrémentée d’un poisson. Découpé en larges tranches, il est trempé dans le potage.

L’ordinaire peut être parfois amélioré. À Douarnenez, plutôt que de rentrer dans leur domicile ou de manger dans l’entreprise, des sardinières se rendent chez des crêpières qui les accueillent chez elles. Les clientes apportent le beurre et le gros lait et mangent plusieurs crêpes trempées dans du lait. D’autres consomment des galettes, un repas peu onéreux d’autant qu’il n’est pas accompagné de produits chers. Beurre, œufs et lait baratté enrichissent les galettes, devenues aujourd’hui un élément phare de la gastronomie bretonne.

Une recette de sardinière : les rillettes de sardines au citron

Prendre une boîte de sardines à l’huile. Égoutter soigneusement les sardines et retirer l’arête centrale. Puis, dans un bol, écraser-les à la fourchette. Après avoir épluché et ciselé une échalote, ajouter aux sardines l’échalote ainsi préparée puis un pot de mascarpone. Arroser le tout de citron (vert ou jaune selon les goûts). Saler, poivrer et saupoudrer le tout d’une mince pincée de piment d’Espelette. Il ne vous reste plus qu’à déguster sur des tranches de pain frais grillées pour retrouver l’odeur du grand large.

Yohann Chanoir

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