La recherche de l’excellence

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A 85 ans, Chef et propriétaire du sushi bar Sukiyabashi, à Tokyo, Jiro Ono est toujours à l’œuvre. Son établissement de 10 couverts a trois étoiles au Michelin. Il donne une extraordinaire leçon de Total Quality Management – à la japonaise.

85 ans, 3 étoiles, 10 couverts

Qu’est-ce qui définit l’excellence ? C’est par cette question que commence le documentaire envoutant de David Gelb sur Jiro Ono. Jiro Ono est Chef et propriétaire d’un sushi bar dans le métro de Tokyo. Pas n’importe quel restaurant de sushi : celui-là a trois étoiles au Michelin. Pas n’importe quel Chef : Jiro Ono a 85 ans, et consacre sa vie à la recherche de l’excellence :

« Une fois qu’on choisit un métier, il faut se plonger dans son travail. Il faut tomber complètement amoureux de son travail. Et surtout, on ne doit jamais se plaindre de son travail. Il faut consacrer sa vie à la maîtrise de son art. C’est le secret de la réussite – et la seule façon d’arriver à susciter le respect. »

Sukiyabashi, le restaurant de Jiro Ono n’a que dix couverts. On y réserve sa place des mois à l’avance, et le  dîner coûte… 250 euros par personne. Le Chef compose le menu et gère la formation des apprentis, avec l’aide de son fils aîné. Il contrôle aussi les approvisionnements.

Réaliser chaque tâche à la perfection

biro-dreams-of-sushi-excellenceLa recherche obsessionnelle de la perfection guide les pas de Jiro Ono depuis son apprentissage, voilà plus de soixante-dix ans. Cette perfection ne s’atteint pas toute seule : elle s’appuie sur la relation étroite avec les poissonniers, écaillers, producteurs de riz, qui connaissent et partagent la passion de leur client pour l’excellence. Les collaborateurs du Chef y participent, chacun dans leurs parties, qui sont autant de disciplines absolues : un apprenti consacre des mois exclusivement à maîtriser l’omelette dont une lamelle viendra habiller une boulette de riz vinaigré, un autre est employé à masser les pieuvres quarante minutes chacune…

M.Yamamoto, critique culinaire, explique par exemple : « Quand vous vous asseyez chez Jiro, ils vous donnent une serviette chaude, qui a été parfaitement essorée à la main. C’est la première responsabilité des apprentis, qui se brûlent les doigts de longs mois sur ces serviettes. Tant qu’ils n’essoreront pas parfaitement le tissu, ils n’auront pas le droit de toucher à autre chose. Par la suite, ils apprendront à couper et à préparer le poisson. Au bout de dix ans, on les laissera cuire les œufs. »

Atteindre un sommet dont on ignore l’altitude

Cette exigence, Jiro l’applique à lui-même : il fixe les standards de l’autodiscipline. Il n’est jamais satisfait de son travail, et vise toujours l’étape suivante, à la poursuite d’un objectif d’une simplicité désarmante :

« Tout ce que je veux c’est faire de meilleurs sushis. (…) Je veux atteindre le sommet, mais personne ne connaît son altitude. Même à mon âge je ne peux pas prétendre avoir atteint la perfection. »

Jiro Ono, Aristote… et le TQM (Total Quality Management) partagent la même vision : celui qui a peur d’en faire trop, risque bien de ne pas en faire assez. Renoncer à l’excellence revient à renoncer à soi-même. La réussite passe par cette recherche permanente, la transmission de cette exigence, et l’exemplarité du dirigeant.

Regardez la bande-annonce de Jiro dreams of sushi, en version originale sous-titrée en français. Le film est disponible sur Netflix, ou en DVD.

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